柄の持ち方

柄の握り方は簡単なようですが、これを間違えると上手は研ぎはできません。

• 右手の持ち方

  表（刃の方）を研ぐ時は、人差し指を棟（背）にあて、親指を平面にあてます。包丁の元の方を研ぐ時はこのままの握り方で柄の方へ移動させるだけです。包丁の裏側を研ぐ時は人差し指を平面にあて親指を棟にあてます。

• 数量は多 第一精工 オートキングギャフ イカ エギング 5m ギャフ カスタム 500 その他

  左手の持ち方は特に重要です。人差し指、中指、薬指をあてます。これは写真のとおり一直線に揃い、常に砥石の中心にあるようにしながら包丁を前後へ押し出します。つまり包丁の研いでいる部分が先か根元かにより、包丁の身の位置はずれていきますが、指の位置は常に砥石の中心になければなりません。

悪い指のあて方

• 写真のようなあて方をすると、必然的に砥石の外側へ指が出るので薄手の包丁はたちまち狂いを生じたり、刃割れが出たり、色々な弊害が伴います。
  また指のあたらない処はいわゆる空回りをしているのと同じで、折角砥石にあてても、その部分には完全な刃がつきません。

角度

包丁を砥石にあてる角度は何度くらいが適当なのか、これは大方の疑問だろうと思いますが余り度数にこだわる必要はありません。（鰻、鰌包丁は別ですが）目安として刃の部分の幅の半分程度を砥石にあてるようにすればよいです。
これがそれぞれの包丁に応じた自然の角度となります。
新品未使用 NIKE AIR FORCE 1 07 ESS AF1 24cm
また手元が狂うと丸っ刃や急刃になりやすく、努めて安定させることが重要です。
自然の角度・・。この要領で研げば包丁の鎬（しのぎ）も崩すことなく、刃並みもそこなわず、原形を保ちながらいわゆる切れる包丁として満足に使い続けることが出来ると言えます。

二段刃の角度

• 鰻・鰌の包丁は俗に言う二段刃（刃先が急角度）ですが、この角度は人によって多少の違いはありますが、標準としては４５度位です。右手の持ち方は普通の包丁と同じですが、左手は異なります。
  WMNS AIR JORDAN 11 LOW \"BRIGHT CITRUS
  この際指先を表側へ曲げてはいけません。
  二段刃が厚くなると切味が鈍りますので、刃の肉を研ぎ卸す事が重要です。

腕時計　シルバーコイン　クリスチャン ラッセン　銀貨スチーム式加湿器　EE-RR35-WAMYSTERY RANCH 3WAY ブリーフケースブライダルインナーD65グローブセット

裏表の研ぎの回数

この割合は常識的には表が８割、裏が２割と心得えてください。殆ど裏側を研がない人がいますが、例外を除いて必ず裏を研がなくてはなりません。
但しみだりに研ぎすぎることは禁物で、８対２あるいは９対１程度と考えてください。

裏の研ぎ方

これは刃先を立てず、ピタリと砥石に当てることです。これは包丁に限らずノミや鉋（かんな）類でも同様で、裏研ぎの大原則ですので注意してください。
裏表の基本を守りながら、反対側へ「かへり」が出るまで研ぎます。
プラダ PRADA　スニーカー　スリッポン　確認用
ここで肝心な事は、砥石に余り水を掛け過ぎてはいけないと言う事です。
〔ライトン〕チルドレンズ GUCCI ロゴ レザー スニーカー
研糞は重要な作用をする物ですので、水を掛けすぎず適度に砥面に蓄えて研がなければなりません。これが刃付けの秘訣であり、本焼物は硬いので特にこの要領が肝心です。

数量は多 第一精工 オートキングギャフ イカ エギング 5m ギャフ カスタム 500 その他

洋包丁のように全く鎬（しのぎ）の無いものはどこを研いだらよいか…。
【NIKE】Jordan New Classics Capsule ジャケット
なお洋包丁は全鋼ですので、個人の好みによって片刃気味に研いでも一向に差し支えありません。

かへりは合砥（仕上砥）を掛けて

合砥を使わないでかへりを取るには、前述の刃付けをする時と反対に砥糞の出ないように充分に水を掛けながら、軽く撫でるように研げばある程度のかへりは取ることができます。しかしこれでは本当の刃が付いたとは言えません。
完全な刃を付けるには合砥が必要となります。
合砥は最終の仕上砥であり、これで研いで本当の刃が出来あがりますので、ここで初めて刃物本来の真価を発揮して冴え返る切味と共に、いわゆる長切れがするようになります。

手の動かし方や、リズム感、砥石の使う範囲等にご注目ください。